牛肉干起源于內(nèi)蒙古，早在800多年前，被譽為成吉思汗的軍糧。牛肉是人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質(zhì)。牛肉干作為一種休閑食品，已被越來越多的人們接受，嗜好牛肉干的人群正在快速增加。

牛肉干生產(chǎn)工藝

牛肉干是我國傳統(tǒng)的大眾化食品，隨著時間的推移和技術水平的提升，其加工工藝和風味一直革新，通過腌制調(diào)味、高溫烘干等方法，成品牛肉干色澤棕紅，分風干牛肉干、五香牛肉干、麻辣牛肉干等口味，其生產(chǎn)時間大大縮短，能源得到節(jié)約，且工藝要求不高，成本較低。目前，牛肉干生產(chǎn)技術、產(chǎn)業(yè)的標準化生產(chǎn)開始實現(xiàn)，牛肉干市場發(fā)展前景遠大。

牛肉干一般是采用黃牛肉風干而成，具體的制作工藝如下：

選擇原輔料

鮮（凍）牛肉、天然香辛料、天然色素

主要加工設備

解凍機、切段機、攪拌機、蒸煮鍋、烘干機、真空包裝機、巴氏殺菌機、洗袋冷卻機

牛肉干加工工藝

選肉→分割→浸泡→初煮制→切制→復煮制→烘烤→檢驗→包裝→入庫

工藝操作要點

1

清挑選原材料

一般是選牛的臀部肉和后腿，剔去筋膜，采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪，脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。凍牛肉需要解凍機進行解凍，解凍機可確保凍牛肉從中心到表面解凍均勻，保持牛肉的新鮮狀態(tài)。牛肉的汁液流失極少，減少營養(yǎng)成分的損失，降低失重率，同時確保牛肉衛(wèi)生無死角，滿足食品安全衛(wèi)生要求。

2

分割切段

為做出的牛肉干才可以撕成細條按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)量大，我們可以選用切段機，直接一次切成段狀，節(jié)省人力成本，提高生產(chǎn)效率。

3

浸泡煮制

在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小時，以除去血水，減少膻味。然后按肉塊大小用蒸煮鍋分開煮制，煮制時間1.5小時左右，水溫保持在90以上。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮制時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤晾架上攤晾。

4

切制造型

剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織，切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn)要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機內(nèi)絞制，切片厚度控制在3-4mm，切粒時肉粒的規(guī)格為15×15×15mm左右，撕絲時約為4-6mm粗，切條時約為20-60×8×8mm。

5

攪拌腌制

把切好的牛肉條放入行星炒鍋、攪拌機或滾揉機內(nèi)，然后放入拌好的調(diào)味料，孜然粉，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，十三香，辣椒等。讓牛肉條和調(diào)味料在桶體內(nèi)進行加速腌制，省時省力，提高腌料的融入速度，進而提高生產(chǎn)效率。

6

復煮收湯汁

取部分初煮母湯，加入適量的白砂糖、精鹽、醬油等。將腌制好的牛肉放入蒸煮鍋中煮制。用大火煮制30分鐘左右。隨著湯料的減少改用文火收湯，以防焦鍋。一般文火煨1-2小時，鹵汁基本收干即可出鍋。

7

脫水烘干

將煮制后的牛肉均勻平整擺盤，每盤攤絲、片凈重約2Kg，肉粒凈重約2.5Kg，放入烘干機。烘烤溫度為60-70℃,烘烤時間約1-1.5小時，待牛肉烘烤30分鐘后，必須翻動肉干位置，防止水分不均勻、烤糊、烤焦，烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透。

8

冷卻包裝

冷卻宜在清潔通風處攤晾，常用自然冷卻法。必要時可用風干機，切忌在冷庫中冷卻，否則會造成吸水返潮。包裝采用復合膜效果*，可選用阻氣、阻濕性能較好的材料，牛肉干風干后用真空包裝機進行包裝。

9

高溫殺菌

真空包裝后的牛肉干要想延長存放時間，必須得用高溫殺菌，工業(yè)上可采用巴氏殺菌機，巴氏殺菌是國際上的通用殺菌標準，在很多大型企業(yè)都在使用，符合綠色健康食品發(fā)展的要求。

10

洗袋風干

對包裝好的牛肉干進行檢驗，將袋子帶有油污或者破袋的牛肉干挑選出來，如果油污袋子數(shù)量較大，需用洗袋機清洗，然后風干。

11

整理入庫

包裝完畢，化驗員對成品進行抽檢，合格方可入庫出廠。